MV Times foli me Steven Raichlen, një autoritet global për barbekju, banor sezonal i Chappaquiddick dhe autor i romanit Island Apart (që doli në letër këtë muaj).Ai ndan atë që duhet dhe nuk duhet kur bëhet fjalë për pjekjen në skarë.
Cilat mjete nevojiten për skarë perfekte?Kur bëhet fjalë për një skarë me gaz ose qymyr me qëllim të përgjithshëm, ekzistojnë tre mjete pa të cilat nuk mund të jetoni.Filloni me një furçë të gjatë me dorezë të fortë për të pastruar grilat tuaja të skarës.Më pas janë pincat me susta me një dorezë të gjatë për kthimin e mishit.Mos e shponi mishin me pirun BBQ!
Zbulimi i plotë: Unë bëj disa nga mjetet që do të përmend.Linja ime e produkteve (www.grilling4all.com) ka një grup pincash të ndezura.Shpesh kur qëndroni pranë një Barbecue gjatë natës, drita është pas jush dhe e vështirë për t'u parë.Pinca do t'ju tregojë se çfarë po bëni.
Artikulli i tretë është një termometër i nxehtësisë për leximin e menjëhershëm.Ju mund të dëshironi të kontrolloni gatishmërinë e mishit si brinjët, por mbrëmë gatuam një copë salmon dhe vendosëm një termometër për ta kontrolluar.
Disa mjete të tjera që unë rekomandoj janë fillestarët e skarës me qymyr.Kjo ju lejon të ndizni thëngjijtë pa spërkatur vaj, dhe të gjitha ndizen në mënyrë të barabartë.Një mjet tjetër për të punuar me qymyr është një shat qymyr druri, të cilin mund ta përdorni për të nxjerrë thëngjijtë për të krijuar një zjarr me tre zona.
A ka mjete që janë të përshtatshme për një lloj specifik skare?Po, disa janë të përshtatshme vetëm për një pjatë.Njëra është një raft me brinjë që ju lejon të gatuani katër pjesë brinjësh në një skarë, ose një dërrasë kedri për pjekjen e peshkut në skarë, ose një raft jalapeño popper për të hedhur kokoshka.Edhe pse e përdorni vetëm një herë, është shumë i dobishëm.Një lloj tjetër është rafti i molusqeve.Ju lejon të piqni molusqe dhe goca deti në gjysmën e lëvozhgës dhe e mban lëvozhgën të qëndrueshme në mënyrë që të mos humbni lëngjet.Natën e kaluar bëmë pikërisht këtë - tymosëm disa goca deti të Gjirit Katama dhe djali ishin të shijshme.
Një nga mantrat e mia është ta mbani të nxehtë, ta mbani të pastër, ta mbani të lyer me vaj.Pra, mënyra se si gatuani është e rëndësishme.Nëse keni një skarë të nxehtë, pastrojeni atë me një furçë teli të fortë.Më pas, vajosni grirën duke zhytur një peshqir letre të mbështjellë fort në vaj dhe duke e fshirë atë.
Çfarë përbërësish nevojiten për të bërë shish kebab?Nëse do të kishit ngecur në Chappy për dy javë, çfarë do të rezervonit për BBQ?Së pari, rezervoni me kripë të mirë.Më pëlqen kripë deti kristal i trashë, piper, vaj ulliri ekstra i virgjër, limon (mundësisht Meyer).Me ndihmën e tyre mund të gatuani pothuajse çdo gjë.Gjithashtu, të kesh një brinjë bazë Barbecue është shumë e rëndësishme.Unë do t'ju jap recetën time: pjesë të barabarta kripë, piper, paprika dhe sheqer kaf.
A ka ndonjë gjë që nuk është e përshtatshme për pjekje në skarë?Një nga mantrat e mia është që ju mund të piqni çdo gjë.Ushqimi i pjekur në skarë shijon më së miri kur është i pjekur mirë në skarë, i pjekur në tigan dhe i skuqur.Unë do të thosha sushi, por këto ditë kuzhinieri i sushit shkon lart me një pishtar të ndezur.Kjo është gatim mbi zjarr, ajo që unë e quaj skarë.akullore?Dhe akullore kokosi të thekur!
Më pëlqen të mbaj një sy në gjërat lokale.Unë do të thosha se peshku më i brishtë për t'u pjekur në skarë është llamba ose ajo që ne e quajmë pështjellës (jo pështjellës i doverit).Mund ta piqni në skarë në një shportë, por ky peshk delikat është më mirë të skuqet në tigan.
Zot, kjo është si të përgjigjesh: "Kush është fëmija juaj i preferuar?"Mishrat e fortë si bërxollat ​​e qengjit, viçi dhe madje edhe shpatullat e derrit gatuhen ngadalë.Më pëlqen peshku i pjekur në skarë.Asgjë nuk tregon lëngshmëri të kripur si kjo.Perimet gatuhen mirë në skarë.E bukura është se ju karamelizoni bimët, duke u dhënë perimeve të pjekura një ëmbëlsi të pazakontë dhe aromë tymi.
shumë.Një gabim i zakonshëm gjatë pjekjes në skarë është se njerëzit e lënë zjarrin t'i kontrollojë ata në vend që t'i lënë ata të kontrollojnë zjarrin.Hapi i parë për t'u bërë një skarë i mirë është të mësoni se si të kontrolloni zjarrin tuaj.Ky djalosh i hedh pulat në një zjarr të zhurmshëm dhe shpreson që ato të gatuajnë mirë… por kjo thjesht e heq fenë nga gjithçka.
Një gabim tjetër është mbipopullimi i skarës.Përdorni rregullin 30%.Në këtë mënyrë, një e treta e skarës është ushqim, kështu që ju keni një hapësirë ​​për të lëvizur ushqimin që po gatuhet shumë shpejt në një vend të sigurt larg zjarrit dhe për ta lënë zjarrin të fiket.
Unë kurrë nuk mbaj përparëse.Zgjedhja personale.As unë nuk mbaj doreza, megjithëse mendoj se është mirë të kesh një set dorezash kamoshi të qëndrueshme me mëngë të gjata.Ju jeni duke punuar me ushqim të nxehtë.
Kur jeni në Raichlen's, gjithçka që hani është e pjekur në skarë.Meze, pjata kryesore, pjata anësore, perime.Por për sa i përket aditivëve të pastër, varet nga ajo pjesë e botës ku po piqni në skarë. Në Amerikën e Veriut janë patatet.Italia, polenta.Azia Juglindore, fig.Është e vështirë të gabosh me sallatën.
Dikush vendosi një skarë në verandën e drurit dhe a u dogj shtëpia Chappie Island e projektuar nga Stanford White?A keni ndonjë sugjerim për grilat?Unë nuk e dëgjova atë!Epo, një veçori unike e vreshtave janë grilat e shumta në kuvertën prej druri.Diversitec është një jastëk që mund ta vendosni në kuvertën tuaj dhe të vendosni qymyr të gjallë mbi të.Por pa marrë parasysh se çfarë, është gjithmonë një ide e mirë të keni në dorë një zjarrfikës.Unë në fakt e çoj zorrën poshtë kuvertës përpara se të pjek në skarë.Një tjetër gjë që duhet mbajtur parasysh është se edhe nëse mendoni se grila juaj është e prishur, do të ketë përsëri prush që digjet mëngjesin tjetër.Unë rekomandoj mbylljen e shfryrjeve të skarës me qymyr për të shuar zjarrin.
Ky është një nga ato ushqimet e shijshme që mund të digjni.Ashtu si patëllxhanët - ju e bëni mishin të tymosur.Bën një nush të shkëlqyer baba.
Gazpacho, gjaku i kuzhinës spanjolle, është një pure freskuese perimesh që fshin kufirin midis supës dhe sallatës.Pjekja në skarë jep një aromë tymi që e bën këtë supë të ngrohtë nga freskuese në të paharrueshme.Nëse jeni duke përdorur një përpunues ushqimi, së pari copëtoni perimet dhe më pas shtoni lëngun.
4 qepe, pjesë të bardha dhe jeshile, të qëruara 2 thelpinj hudhër, të qëruara 1 qepë e kuqe mesatare, të qëruara dhe të prera (rrënjët e paprekura) 1/3 filxhan vaj ulliri ekstra të virgjër 2 feta (çdo 3/4 inç) bukë e bardhë fshati ose bukë franceze 5 domate mesatare të pjekura (rreth 2 ½ paund) 1 piper zile të kuqe mesatare 1 piper jeshil mesatar 1 kastravec mesatar, të qëruar ¼ filxhan barishte të freskëta të përziera të copëtuara si borziloku, rigon, tarragon dhe/ose majdanoz 2 lugë gjelle ½ uthull tjetër vere të kuqe për shije;1 gotë ujë të ftohtë, kripë dhe piper të zi të sapo bluar.
1. Pritini qepët e njoma dhe lërini mënjanë për zbukurim.Qepët e njoma i radhisim në mënyrë tërthore në hell dhe shtojmë thelpinjtë e hudhrës.Hidheni një të katërtën e qepës në hellin e dytë.Lyejeni lehtë qepët, hudhrat dhe qepët me rreth një lugë gjelle vaj ulliri.
3. Kur të jetë gati, lyejeni grilën me vaj.Vendosni perimet e shtrembëruara në skarë të nxehtë, duke mbuluar skajet e helleve me fletë metalike.Gatuani, duke e kthyer me darë, derisa të skuqet lehtë, gjithsej 4 deri në 8 minuta.Transferoni perimet në një pjatë që të ftohen.Vendosini fetat e bukës në skarë dhe gatuajini derisa të marrin një ngjyrë kafe të lehtë, 1 deri në 2 minuta për çdo anë.Lëreni bukën mënjanë.Grijini domatet dhe specat zile derisa lëkura të jetë djegur, rreth 8 deri në 12 minuta për domatet dhe 16 deri në 20 minuta për specat.Transferoni domatet dhe specat zile në një pjatë që të ftohen.Duke përdorur një thikë prerëse, grijini lëkurat e djegura dhe copat e skuqura nga domatet, qepët dhe specat zile (mos u shqetësoni se mos i hiqni të gjitha copat).Hiqni thelbin dhe farat nga piperi.
4. Pritini specat jeshil, hudhrën, qepët, bukën e thekur, domatet, specat jeshil dhe trangujve në feta të trasha 1 inç.Vendosini copat në një blender ose procesor ushqimi, duke shtuar fillimisht domatet, barishtet e përziera, uthullën e verës dhe vajin e mbetur të ullirit.Përpunoni në një pure të butë.Nëse është e nevojshme, holloni gazpachon me ujë të ftohtë deri në një masë të lëngshme dhe rregulloni me kripë dhe piper të zi.
5. Gazpacho tani është gati për t'u shërbyer, por do të shijojë edhe më mirë nëse e fusni në frigorifer për një orë ose më shumë për të lejuar që shijet të përzihen.Përpara se ta shërbeni, shijoni erëzat dhe shtoni më shumë uthull dhe/ose kripë nëse është e nevojshme.Për ta servirur, ndajeni gazpaçon në tasa dhe sipër i hidhni qepë të njoma të grira.
Të gjithë kemi obsesionet tona.Boronicat e gruas sime Barbara janë manaferra të vogla, të ëmbla, me shije të mrekullueshme me rritje të ulët, të korrura në Maine në fund të korrikut dhe në fillim të gushtit.Unë kam një skarë, sigurisht.
Pra, martesa është një eksplorim i artit të kompromisit, kështu që unë krijova një copëz boronice që kënaq pasionin e Barbarës për boronica dhe pasionin tim për të gatuar mbi zjarr.Pak tym druri nxjerr në pah aromën delikate të boronicës.
3 litra boronica 3/4 filxhani miell 1/2 filxhan sheqer të grimcuar 1 lugë çaji lëvore limoni të grirë 2 lugë gjelle lëng limoni të freskët 2 onca bukë me xhenxhefil, të grirë trashë (1/2 filxhan thërrime) 1/2 filxhan të paketuara fort sheqer kafe (6 lugë gjelle 3/4 shkop) gjalpë të ftohtë pa kripë, të prerë në copa 1 inç 1 majë akullore vanilje të kripur (opsionale) për servirje
Një tigan me letër alumini 8 me 10 inç, spërkatje me vaj vegjetal, 1 filxhan patate të skuqura ose copa druri (mollët janë më mirë) të zhytura në ujë për t'u mbuluar për 1 orë, më pas kullojini.Zgjidhni boronica, duke hequr të gjitha kërcellet, gjethet dhe manaferrat e dëmtuara.Zonja Raichlen i lau dhe i tha - nuk do të shqetësohesha.Vendosni manaferrat në një tas të madh jo reaktiv.Shtoni 1/4 filxhani miell, sheqerin e grirë, lëkurën e limonit dhe lëngun e limonit dhe përzieni butësisht.
Vendosni biskotat, sheqerin kaf dhe 1/2 filxhani miell të mbetur në një përpunues ushqimi të pajisur me një teh metalik dhe përpunoni derisa të formohet mielli i trashë.Shtoni gjalpin dhe kripën dhe rrihni derisa masa të jetë e trashë dhe e thërrmuar.Mbushjen e shtrojmë sipër mbushjes me boronica.
Vendoseni grilën në skarë indirekte (shihni faqen 23 për gaz ose faqen 22 për qymyr) dhe ngrohni në mesatare-të lartë.Nëse jeni duke përdorur një skarë me gaz, vendosni të gjitha copat ose copat e drurit në duhanpirësin ose çantën e duhanit (shih faqen 24) dhe ndizni grilën derisa të shfaqet pirja e duhanit, më pas uleni nxehtësinë në mesatare-të lartë.Nëse jeni duke përdorur një skarë me qymyr, ngroheni paraprakisht në nxehtësi mesatare dhe hidhni copa druri ose copa mbi qymyr.
Kur të jetë gati, vendoseni tiganin me boronica në qendër të rendes së nxehtë, larg zjarrit dhe mbulojeni skarën.Gatuani crumble për rreth 40 minuta derisa mbushja të marrë flluska dhe pjesa e sipërme të skuqet lehtë.
Variacione: Për t'i bërë këto bukë të shkurtra edhe më të shijshme, zëvendësoni gjysmën e boronicave (3 filxhanë) me pjeshkë të pjekura të prera në kubikë.Këshilla: Ka boronica dhe më pas ka boronica.Për të marrë përvojën më të mirë nga kjo pjatë, duhet të përdorni boronica të egra, të mbledhura nga shkurre të ulëta dhe të shitura në stendat e fermave në mes të verës.Mund të bëni biskota shumë të shijshme nga boronicat e zakonshme, thjesht mos mendoni t'ia servirni zonjës Reichlen.
Më lejoni pak shovinizëm vendas.Gocat më të mira të tymosura në botë janë pikërisht këtu në shtëpinë time të ishullit veror: Martha's Vineyard.Për të qenë më specifik, mund t'i gjeni në restorantin e rrugës së ujit në hotelin Edgartown Harborview.Kuzhinierët e Water Street fillojnë me mençuri me butakë të cilësisë së lartë nga Gjiri Katama, të pjekur në skarë dhe me një prekje gjalpi të ëmbël.Rezultati është një shish kebab i tymosur, i kripur dhe me lëng në një gjysmë guaskë.Bën 12 goca deti;2–3 shërbehen si meze, 1–2 si pjatë të lehta.
12 goca deti të mëdha në lëvozhgë, 3 lugë gjalpë pa kripë, të prera në 12 copa bukë me kore, për t'u servirur
Thikë goce për të mbyllur gocat;1½ filxhan patate të skuqura ose kubikë hikeri, lisi ose mollë, të njomura për 1 orë në ujë për t'u mbuluar, më pas kullojini;raft molusqesh (opsionale; shikoni informacionin në këtë faqe).
1. Vendoseni grilën në grill indirekte, vendosni tiganin me pika në qendër dhe ngrohni grilën në nxehtësi mesatare-të lartë.Për rezultate më të mira, përdorni një skarë me qymyr.Nëse jeni duke përdorur një skarë me gaz, shtoni patate të skuqura ose kube druri te duhanpirësi ose vendosini në një qese tymi nën grilë (shih faqen 603).
2. Përpara se t'i grini në skarë, mbyllni gocat e detit, duke i hedhur lëvozhgat e jashtme (shih shënimet).Vendosni një thikë nën gocë deti për ta liruar atë nga guaska më poshtë.Kini kujdes që lëngu të mos rrjedhë jashtë.Vendosni gocat e detit në një raft molusqesh dhe lyejeni secilën gocë deti me vaj, nëse përdorni.
3. Kur të jeni gati për të gatuar, nëse jeni duke përdorur një skarë me qymyr, hidhni copa druri ose copa druri mbi qymyr.Vendosini gocat e detit në raftin e molusqeve (nëse përdorni një të tillë) në qendër të grilës mbi tiganin që pikon, larg zjarrit dhe mbulojeni skarën.Piqini gocat në skarë derisa gjalpi të shkrihet dhe gocat të jenë gatuar, 5 deri në 10 minuta ose sipas shijes (më pëlqejnë të ngrohta, por ende të papërpunuara në qendër).Sipas dëshirës i shërbejmë gocat me bukë me kore.
SHËNIM.Për të mbyllur gocat e detit, futni majën e një thike në menteshën e bivalves (fundi i ngushtë ku takohet guaska).Përdredhni butësisht tehun për të liruar guaskën.Më pas rrëshqitni tehun nën këllëfin e sipërm për të prerë muskulin.Më pas rrëshqitni tehun nën gocë deti për ta çliruar atë nga guaska.
Ndihmon për të gatuar gocat e detit në një raft molusqesh, e cila i mban të sheshta dyvalvulat, në mënyrë që t'i grini në skarë pa derdhur lëngjet.Dy modele janë Great Grate (www.greatgrate.com) dhe mbështetja ime e guaskës (www.barbecuebible.com/store).
Kjo pjatë është afër shtëpisë sime dhe zemrës sime, sepse Barbara dhe unë e gatuajmë sa më shpesh të jetë e mundur gjatë sezonit të peshkut shpatë.Sa herë që shkoj në Planet BBQ, vetëm mendimi për të më bën malli.Ne biseduam shpejt - tridhjetë minuta nga fillimi në fund - por peshku i djegur dhe salca e tortës dhe e kripur e kaperit të skuqur shpërtheu menjëherë nga pjata.Përdorni peshkun shpatë më të freskët që mund të gjeni.Më mirë ta zëvendësoni me një peshk tjetër më të freskët sesa të përdorni peshk shpatë që duket i lodhur ose i ndenjur (biftekët e tonit ose salmonit të gatuar në këtë mënyrë janë të shkëlqyera).Shërbimi 4
4 biftekë peshku shpatë (secila të paktën 1 inç i trashë dhe peshon 6 deri në 8 ouncë) kripë kosher (kosher ose kripë deti) dhe piper i zi i sapo bluar ose i grimcuar 2 lugë vaj ulliri ekstra të virgjër 2 limonë, 1 feta, për të ngrënë
4 lugë (½ shkop) gjalpë pa kripë 3 thelpinj hudhër, të prera hollë 3 lugë kaperi të thata
1. Përgatitni peshkun: Shpëlani biftekët e peshkut shpatë dhe thajini me peshqir letre.Vendoseni peshkun shpatë në një enë pjekjeje jo-reaktive dhe lyejeni bujarisht me kripë dhe piper nga të dyja anët.Hidhni vaj ulliri në të dy anët e peshkut dhe përdorni majat e gishtave për të fërkuar vajin e ullirit, kripën dhe piperin në peshk.Pritini të gjithë limonin në gjysmë dhe shtrydhni lëngun sipër peshkut, më pas kthejeni për të mbuluar të dy anët e peshkut.E mbulojmë peshkun dhe e marinojmë në frigorifer për 15 minuta.
3. Kur të jetë gati, lyejeni grilën me vaj.Kullojeni peshkun shpatë.Idealisht, ju do të piqni skarë mbi një zjarr me dru (shih faqen 603 për udhëzime).Përndryshe, mund të përdorni patate të skuqura ose copa druri për të shtuar një aromë tymi.Nëse jeni duke përdorur një skarë me qymyr, hidhni copa druri ose copa druri mbi qymyr.Nëse jeni duke përdorur një skarë me gaz, shtoni patate të skuqura druri ose kube (nëse dëshironi) në kutinë e duhanit ose vendosini në qeskën e duhanit nën grilë (shih faqen 603).(Dëshironi një aromë të lehtë druri—kështu që mos e lagni drurin.) Vendoseni peshkun shpatë në një grilë të nxehtë, duke e rreshtuar atë diagonalisht nga shufra.Skuqini peshkun derisa të gatuhet, 3-4 minuta nga secila anë.Më pas, peshku shpatë do të ndahet në thekon të forta kur shtypet me gishta.Nëse dëshironi, jepini çdo biftek peshku shpatë një çerek rrotullimi pas 1 minute për të lënë shenja të bukura kryq në skarë.Transferoni biftekët në një pjatë dhe mbulojeni lirshëm me letër alumini për t'u ngrohur.
4. Përgatitni salcën (mund ta filloni ndërsa peshku piqet në skarë): shkrini gjalpin në një tenxhere.Shtoni hudhrat dhe kaperin dhe ziejini në zjarr të fortë për rreth 2 minuta derisa hudhra të fillojë të skuqet dhe kaperi të jetë i freskët.Menjëherë hidhni salcën mbi biftekët e peshkut shpatë dhe shërbejeni me feta limoni.
Pavarësisht përdorimit të gjerë të qymyrit si lëndë djegëse gatimi, Trinidadianët nuk janë veçanërisht të dhënë pas barbekjuve.Misri është një përjashtim.Bëni një shëtitje në muzg nëpër Parkun Royal Savannah në Portin e Spanjës dhe do të shihni një varg njerëzish të rreshtuar në stendën e misrit për të blerë kallinj të freskët dhe të pjekur që shumica e amerikanëve i konsiderojnë shumë të mëdhenj, shumë të vjetër dhe shumë të vjetër. , e thatë.dhe të pangrënshme.Por këto papërsosmëri janë ato që e bëjnë misrin kaq të përtypur dhe të shijshëm.
Tradicionalisht, veshët e gatuar lyhen me ghee dhe spërkaten me kripë dhe piper.I frymëzuar nga një barishte popullore Trinidadiane, dola me një përbërës më interesant: vajin chadon beni.Shadon beni (fjalë për fjalë koriandër i rremë) është një barishte me ngjyrë jeshile të errët në formë gishti të madh me skaje të dhëmbëzuara që ka shije të ngjashme me koriandërin.Zakonisht shitet në Amerikën e Veriut me emrin spanjoll "culantro" (kërkojeni në tregjet spanjolle dhe indiane perëndimore).Por nëse nuk mund të gjeni chadon beni, mos u dëshpëroni: cilantro bën një vaj po aq të shijshëm.Nga rruga, vaji Shadon Beni mund të përdoret si një mbushje e shkëlqyer për perime të tjera të thjeshta të skuqura dhe ushqim deti.
8 kallinj misri (sa më i madh dhe më i vjetër aq më mirë) 8 lugë (1 shkop) gjalpë i kripur, temperatura e dhomës 3 lugë gjelle cilantro të freskët të copëtuar 2 qepe, pjesë të bardha dhe jeshile, të prera dhe të grira 1 thelpi hudhër, e grirë
2. Vendosni vajin, korianderin, qepën dhe hudhrën në një përpunues ushqimi dhe pulsoni derisa të jenë të lëmuara.Lyejeni vajin me piper dhe vendoseni në një tas.Përndryshe, nëse barishtet dhe hudhrat janë grirë imët, mund t'i përzieni drejtpërdrejt me vajin në një tas.
4. Kur të jetë gati, pastroni grilën e skarës.Vendoseni misrin në një grilë të nxehtë dhe grijeni, duke e kthyer me darë, derisa të skuqet lehtë, për 8 deri në 12 minuta.Ndërsa misri është duke u gatuar, lyejeni saton beignets me gjalpë herë pas here.